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Tamari, la salsa di Soia senza glutine. Proprietà ed usi in cucina.

tamari salsa di soia

Il tamari è un condimento di origine cinese e giapponese a base di soia. Si tratta di una salsa liquida di colore scuro e dal gusto intenso e salato, ricavato dalla fermentazione dei semi di soia gialla (Glycine max). Una volta fermentato, il liquido viene poi filtrato e imbottigliato.

La fermentazione può durare dai 6 ai 24 mesi e si svolge all’interno di botti di cedro. Maggiore è il tempo di fermentazione, maggiore è la qualità del prodotto.

Oggi, oltre ad essere molto usato nella cucina orientale, il tamari è uno dei condimenti cardine della cucina macrobiotica.

Distinzione tra Tamari e Shoyu

Prima di elencare le numerose proprietà benefiche della salsa tamari, vorrei fare una distinzione tra le due varietà di salsa di soia oggi in commercio, ovvero il tamari e lo shoyu. In realtà esistono anche altri tipi di salsa di soia, tutte di origine orientale, come l’usukuchi, lo shiro e la saishikomi, ma nel nostro paese sono praticamente introvabili, per cui non li menzionerò affatto.

Quella che troverai più di frequente nei ristoranti, nei banconi dei supermercati e dei negozi biologici è la salsa shoyu, che è molto diversa dal tamari. Anche questa è ricavata dalla fermentazione della soia gialla, ma contiene anche un altro ingrediente: il frumento.

Chi segue già la dieta del gruppo sanguigno sa bene che il frumento è un alimento nocivo per l’organismo e alla lunga il suo consumo può minare gravemente la nostra salute (vedi il video del Dott. Mozzi: I danni del glutine“). Per questo motivo si sconsiglia vivamente l’uso della salsa shoyu.

Il vero tamari, invece, è ricavato esclusivamente dalla fermentazione di soia gialla e sale, quindi non contiene tracce ne di frumento, ne di glutine, ne di altri cereali (riso, miglio, mais, ecc..).

Va detto che rispetto alla salsa shoyu, il tamari ha un gusto decisamente più netto, un colore più scuro e una consistenza più densa. Per cui a molte persone potrebbe non piacere, dipende molto dai gusti. Inoltre il tamari, purtroppo, è anche meno economico, ma è tuttavia più ricco di sostanze benefiche.

Proprietà del Tamari

salsa di soia

Il tamari contiene buone quantità di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6 ed Acido folico), sali minerali quali calcio, sodio, fosforo, potassio, ferro e zinco, carboidrati (4,8%), proteine (10%) e fibre (0,8%). Non contiene grassi e il valore energetico è di circa 60 kcal per 100 g.

Ecco i principali benefici nell’uso del tamari.

  • Basso quantitativo di sodio: pur avendo un gusto molto forte e salato, la salsa tamari può vantare una bassa percentuale di cloruro di sodio (circa il 6-8%), per cui in cucina può tranquillamente sostituirsi al sale e al dado e risulta essere un’ottima alternativa per chi è affetto da ipertensione. Tuttavia il consiglio è sempre quello di non esagerare con le quantità, dato che il sodio è comunque presente.
  • Non contiene glutine: come abbiamo già detto il vero tamari è realizzato esclusivamente con la soia gialla e non contiene tracce ne di frumento, ne di altri cereali. Per cui va bene anche ai celiaci, alle persone sensibili al glutine e anche a tutte le persone intolleranti ai cereali e alle graminaceae.
  • Probiotici: il tamari è un alimento fermentato che contiene fermenti lattici probiotici, che contribuiscono alla nostra salute migliorando la digestione del cibo e favorendo un corretto sviluppo della flora batterica intestinale e migliorando di conseguenza anche le nostre difese immunitarie.
  • Antiossidanti: si stima che il contenuto di sostanze antiossidanti del tamari è addirittura 10 volte superiore a quello del vino.

Attenzione agli ingredienti

Presta molta attenzione quando acquisti questo prodotto. Il vero tamari contiene solo questi ingredientiacqua, soia, sale, *koji (Aspergillus oryzae).

Il Koji , o Aspergillus oryzae, è un microorganismo (più precisamente un fungo) utilizzato come “starter” per la fermentazione della soia gialla e di altri legumi e cereali. E’ un elemento indispensabile per realizzare il tamari, per cui lo troverete sempre.

Va detto inoltre che il tamari è leggermente alcolico (intorno allo 0,5%), dato che l’alcol si genera durante la fermentazione.

Ciò che invece non deve assolutamente esserci è il frumento. Inoltre è importante che il tamari non contenga altre sostanze chimiche sgradite e poco salutari, come coloranti, correttori e insaporitori.

ricette tamari

Inoltre è importante sapere che un tamari di qualità viene fatto fermentare almeno per 18 mesi. In genere i prodotti giapponesi sono quelli di migliore qualità e anche i più costosi, mentre parecchi prodotti cinesi, fatti fermentare solo 6-8 mesi, sono si più economici, ma la qualità lascia decisamente a desiderare.

Usi in cucina

La salsa tamari è perfetta da utilizzarsi al posto del sale, come condimento di qualsiasi pietanza.

E’ ottima per esempio per condire il pesce, sia cotto che crudo. In oriente è praticamente d’obbligo condire il sushi con un goccio di tamari. Può essere usata anche per preparazioni dolciarie e, più comunemente, per condire e insaporire la carne, le verdure, le insalate, i legumi, i cereali e i brodetti.

Il tamari si presta sia per essere unito ai piatti durante la cottura, sia per essere aggiunto a crudo.

Tamari nella dieta del gruppo sanguigno

L’utilizzo della salsa tamari è consigliato soprattutto alle persone di gruppo sanguigno A, che tra tutti sono quelle che meglio tollerano la soia e i suoi derivati. Nel libro è riportato invece come alimento neutro per gli altri tre gruppi sanguigni (0, B ed AB).

Le persone intolleranti, o peggio ancora allergiche alla soia, dovrebbero invece evitare l’utilizzo del tamari.